Mustafa GÜNGÖR
Fareffect Güneş Etkili Gıda Kurutma Teknolojisi Genel Müdürü
Endüstriyel olduğu gibi ev tipi fırınlar da mevcut. Fiyatları 20 bin lira ile 50 bin lira arasında değişiyor. Bu makinelerle evlerde gıda kurutmak mümkün. Ama ev tipi ürün alıp endüstriyel üretim yapmak ciddi sorunları meydana getirmektedir. Hem tonaj, hem de nihai ürün kalitesi bakımından.
Sanayi tipi kurutma tesisi kurmanın maliyeti 1.5 milyon lira ile 3 milyon lira arasında değişiyor. Gıda kurutma sektörünün önü çok açık ve sürdürülebilir bir iş alanı. 2023 yılı itibariyle kurutulmuş meyve ihracatımız 1.6 milyar seviyesinde oldu, halbuki dünya kurutulmuş meyve pazarı hacmi 56 milyar dolar, yani Türkiye olarak bu paydan anca yüzde 3 pay alıyoruz. Bunun yegane sebebi ise kurutma yöntemlerindeki yanlışlar. En önemli problem ise kurutma esnasında aflatoksin oluşumu. Bu sebeple kurutma teknolojisi seçimine dikkat edilmelidir. Dolayısıyla fırsatı kaçırmamak için süratlice bu alana yatırım yapılması gerekiyor.
Örnek Ürünler
Örnek verecek olursak, domates ve üzüm bunlardan. Bu ürünler hem süre olarak daha fazla sürede kuruyor, hem de enerji sarfiyatı ve çalışan mesaisi fazla oluyor ve satış rakamları da düşük oluyor.
Ülkemiz meyve, sebze, et, balık, mantar bakımından tam bir hazine aslında. Fakat ne yazık ki özellikle meyve-sebze grubunda ciddi bir oranda değerlendirilemeden çürüyen ürünler var.
Ürün Grupları
- Meyve – sebze cipsi
- Meyve sebze unu veya granülü
- Yumuşak meyve kurusu
Makineye konan gıdalarda hiçbir ön işlem olmaksızın değerler, yani vitamin, renk ve lezzeti kaybolmamalı, en önemlisi de aflatoksin ürememelidir. Radyan (infrared ve mikrodalga), konveksiyonel, vakumlu ve freze dry olarak 4 ana grupta gıda kurutma makinesi mevcuttur. Bu makinelerde sebze ve meyve olarak bir kurutma ayrıcalığı yok fakat, meyve ve sebze dışında ayrıca et, balık, mantar, peynir de kurutuluyor. İşte burada bir ayrım var. Çünkü meyve, sebze vitamin grubudur, diğerleri ise protein grubudur. Dolayısıyla makineler bu iki ürün grubuna göre ayrışıyor, çünkü kuruma ihtiyaçları farklı.
Makinede kurutmanın avantajlı olduğunu belirten Mustafa Güngör, “Yani dış etkenlere maruz kalmadan daha kısa sürede sağlıklı bir kurutma gerçekleşir” diyor. Kurutma esnasında aflatoksin ürememesinin önemli olduğunu vurgulayan Güngör, “Kullanılan gıda kurutma makinesinin teknolojisi de ayrıca önem kazanmaktadır zira kurutma esnasında gıdalarda aflatoksin ürememelidir ve kurutulan gıdaların renk, lezzet ve vitamin değerleri en üst düzeyde korunmalıdır. Güneşte kurutma enerji maliyetini ortadan kaldırıyor doğru, fakat geleneksel yöntemle kurutmadaki en önemli 2 sorun aflatoksin ve partiküldür.” diyor.
Meyve ve sebze kurutması Anadolu topraklarında çok eski tarihlere dayanır ve geleneksel yöntemlerle yapılır. Tarih boyunca bu böyle olmuştur ama artık makineli kurutma da giderek yaygınlaşıyor. Birçok firma hem ev hem de endüstriyel kurutma makineleri geliştirmiş. Bunlardan birisi de Fareffect Güneş Etkili Gıda Kurutma Teknolojisi isimli şirket. Hem ev tipi hem de endüstriyel ürünleri bulunuyor.
Şirketin kurucusu ve genel müdürü Mustafa Güngör, meyve ve sebze kurutma fırınlarına yoğun bir ilgi olduğunu belirterek, şu değerlendirmeyi yapıyor: “Tüm meyve ve sebzeler kurutulabilir fakat şuna dikkat edilmesi lazım. Makinede kurutulan bazı ürünler katma değerli olmalıdır.”